Uno de los principales problemas que hay en el sector ovino es que el consumidor todavia le cuesta diferencias qué es cordero y qué es lechazo. En este post vamos a intentar aclarar cuáles son las diferencias más significativas y poner nuestro granito de arena para diferenciar más los tipos de cordero que hay y que supone en cuanto a calidad y sabor.
Cordero se denomina a toda aquella cría de la oveja y por eso comunmente se conoce en las carnicerías por cordero y así se pide también en muchos restaurantes de zonas que no son productoras o conocedoras del lechazo (cómo Castilla y León por ejemplo). De ahí que haya confusión y se tienda a denominar todo por igual. Hay muchas variedades según el peso del cordero: cordero lechal (aquél que pesa entre 9 y 15 kg.), cordero recental (hasta 19 kg.) y pascual (hasta 28 kg.).
La principal diferencia es esa, el peso. El lechazo auténtico no debe superar los 30 días de vida y pesar entre 9 y 12 kg. para mantener un sabor suave y una textura y jugosidad inigualables. Es, por tanto, el cordero de más calidad y el de menos rendimiento en cuanto a kilos de carne. Pero también se diferencia en la alimentación: únicamente toma leche de la madre y no come pienso (algo que si hacen el resto de corderos por la dificultad de desarrollarse a partir de cierto peso sólo con leche). Por tanto, tanto en el sabor cómo en la jugosidad se nota este tipo de alimentación.
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| Lechazo de Raza Churra auténtico de la ganadería de Lechazo Charro |
Además, el color del lechazo tiene a ser más pálido y rosado que el de cordero más grande. Por tanto se puede diferenciar a la vista tanto por tamaño como por color. Y una vez cocinado por textura, jugosidad y sabor. El sabor del cordero más grande es mucho más fuerte y tiene más grasa que el del cordero lechal o lechazo, haciéndo a este último también más saludable.
Esperamos haber aportado un poco más de luz sobre el tema y os invitamos a que si sabéis más diferencias o cómo distinguirlos en el mercado nos lo comentéis. Nosotros en Lechazo Charro apostamos por el lechazo churro de calidad y garantizamos peso, edad y alimentación correctas para dar la máxima calidad.